Мөөгөнцөр хоол хүнс аюултай юу? Дандаа биш

Сэтгэл Ханамжтай

• Мөөгөнцөр гэж юу вэ?
• Аль хоолыг хөгцөөр бохирдуулж болох вэ?
• Мөөгөнцөр ургуулах боломжтой нийтлэг хоол хүнс
• Бактери нь мөн хоол хүнсийг бохирдуулдаг
• Хэрэв та хоол хүнснээс хөгц олдвол юу хийх хэрэгтэй вэ
• Таны аврах боломжтой хоол хүнс
• Таны хаях ёстой хоол хүнс
• Мөөгөнцөрийг тодорхой хоол хийхэд ашигладаг
• Мөөгөнцөр нь микотоксин үүсгэдэг
• Микотоксиныг хэд хэдэн хоолонд агуулдаг
• Мөөгөнцөр нь харшлын урвал үүсгэдэг
• Мөөгөнцөр ургахаас хоол хүнсийг хэрхэн урьдчилан сэргийлэх вэ?
• Доод шугам

Хүнсний муудах нь ихэвчлэн хөгц мөөгөнцөрөөс болдог.

Мөөгөнцөр хоол нь хүсээгүй амт, бүтэцтэй бөгөөд ногоон эсвэл цагаан бүдэг толботой байж болно.

Мөөгөнцөртэй хоол идье гэсэн бодол л ихэнх хүмүүсийн дургүйг хүргэдэг.

Зарим төрлийн хөгц нь хортой хорт бодис үүсгэдэг бол зарим төрлийн хоолыг, түүний дотор зарим бяслаг үйлдвэрлэхэд ашигладаг.

Энэ нийтлэл нь хоолонд агуулагдах хөгц мөөгөнцөр, энэ нь танд үнэхээр хортой эсэхийг нягт нямбай авч үзнэ.

Мөөгөнцөр гэж юу вэ?

Мөөгөнцөр нь олон эсийн утас шиг бүтэц үүсгэдэг мөөгөнцрийн төрөл юм.

Энэ нь ихэвчлэн хүнсний дээр ургах үед хүний ​​нүдэнд харагддаг бөгөөд энэ нь хүнсний төрхийг өөрчилдөг. Хоол нь зөөлөн болж, өнгө нь өөрчлөгдөж болох бөгөөд хөгц нь өөрөө сэвсгэр, бүдэг, тоос шороотой бүтэцтэй байж болно.

Энэ нь ихэвчлэн ногоон, цагаан, хар эсвэл саарал өнгөтэй, өнгө өгдөг спор үүсгэдэг. Мөөгөнцөр хоол нь бас өвөрмөц, арай чийглэг шороо шиг амттай байдаг. Үүнтэй адил хөгцөрсөн хоолноос "үнэртэх" үнэр гарч магадгүй юм.

Мөөгөнцөр нь зөвхөн гадаргуу дээр харагддаг байсан ч гэсэн үндэс нь хоолонд гүнзгий ордог байж болно. Мөөгөнцөр ургахын тулд чийглэг, дулаан органик бодис шаардлагатай байдаг тул хоол хүнс нь ихэвчлэн төгс орчин байдаг.

Мянга мянган янз бүрийн хөгц мөөгөнцөр байдаг бөгөөд хүрээлэн буй орчны хаа сайгүй байдаг. Мөөгөнцөр бол байгалийг дахин боловсруулах арга гэж та хэлж болно.

Хүнсэнд агуулагдахаас гадна чийгтэй нөхцөлд дотор нь ч байдаг (1).

Даршилж, хөлдөөх, хатаах гэх мэт нийтлэг хоол хүнс хадгалах аргын гол зорилго нь хөгц мөөгөнцөр, түүнчлэн хоол хүнсний задралд хүргэдэг микробын үржлийг зогсоох явдал юм.

Дүгнэлт:Мөөгөнцөр нь байгальд хаа сайгүй байдаг мөөгний төрөл юм. Өсөн нэмэгдэж буй хүнсний бүтээгдэхүүний гадаад байдал, амт, бүтцийг өөрчилж, ялзрахад хүргэдэг.

Аль хоолыг хөгцөөр бохирдуулж болох вэ?

Мөөгөнцөр бараг бүх хоолонд ургадаг.

Зарим төрлийн хоол хүнс бусдаасаа илүү хөгц мөөгөнцөр ургах хандлагатай байдаг гэж хэлсэн.

Усны өндөр агууламжтай шинэ хоол хүнс ялангуяа эмзэг байдаг. Нөгөөтэйгүүр, хадгалалтын бодис нь хөгц мөөгөнцөр үүсэх, түүнчлэн бичил биетний өсөлтийг бууруулдаг ().

Мөөгөнцөр нь зөвхөн гэртээ хоол хүнсэндээ ургадаггүй. Энэ нь хүнсний үйлдвэрлэлийн явцад, түүний дотор ургах, хураах, хадгалах, боловсруулах явцад ч ургаж болно ().

Мөөгөнцөр ургуулах боломжтой нийтлэг хоол хүнс

Мөөгөнцөр ургах дуртай цөөн хэдэн нийтлэг хоолыг доор харуулав.

• Жимс: Гүзээлзгэнэ, жүрж, усан үзэм, алим, бөөрөлзгөнө орно
• Хүнсний ногоо: Улаан лооль, Болгарын чинжүү, цэцэгт байцаа, лууван орно
• Талх: Ялангуяа хадгалах бодис агуулаагүй тохиолдолд
• Бяслаг: Зөөлөн ба хатуу сортууд

Мөөгөнцөр нь бусад хоол хүнс, түүний дотор мах, самар, сүү, боловсруулсан хоолонд ургадаг.

Ихэнх хөгц хүчилтөрөгч амьдрахад шаардлагатай байдаг тул хүчилтөрөгч хязгаарлагдмал газарт ихэвчлэн хөгждөггүй. Гэхдээ мөөгөнцөр нь нээгдсэний дараа агаар нэвтрэхгүй сав баглаа боодолтой хоолонд амархан ургадаг.

Ихэнх хөгц амьдрахад чийг хэрэгтэй байдаг боловч зарим төрлийн ксерофилик хөгц нь элсэн чихэр, хуурай орчинд үе үе ургадаг. Ксерофилийн хөгцийг заримдаа шоколад, хатаасан жимс, гурилан бүтээгдэхүүн (,,) дээрээс олж болно.

Бактери нь мөн хоол хүнсийг бохирдуулдаг

Энэ нь зөвхөн хөгц биш бөгөөд таны хоолонд амьдрах болно. Үүнтэй хамт үл үзэгдэх бактери үржиж болно.

Бактери нь хоол хүнсээр дамжих өвчнийг үүсгэдэг бөгөөд дотор муухайрах, гүйлгэх, бөөлжих зэрэг шинж тэмдэг илэрдэг. Эдгээр өвчний хүнд байдал нь бактерийн төрөл, уусан хэмжээ, тухайн хүний ​​эрүүл мэндээс хамаарна (1, 6).

Дүгнэлт:Мөөгөнцөр нь ихэнх хоолонд ургадаг. Мөөгөнцөр ургах магадлалтай хоол хүнс нь усны агууламж өндөртэй шинэхэн байх хандлагатай байдаг. Үүнд жимс, ногоо, талх, бяслаг орно. Ихэнх хөгц нь чийг шаарддаг боловч зарим нь хуурай, элсэн чихэртэй хоол хүнсээр үрждэг.

Хэрэв та хоол хүнснээс хөгц олдвол юу хийх хэрэгтэй вэ

Ерөнхийдөө зөөлөн хоолноос хөгц илэрвэл хаях хэрэгтэй.

Зөөлөн хоол хүнс нь чийгийн өндөр агууламжтай тул хөгц нь гадаргуугаас амархан ургадаг тул үүнийг илрүүлэхэд хэцүү байдаг. Үүнтэй хамт бактери үржиж болно.

Хатуу бяслаг гэх мэт хатуу хоолонд хөгц арилгах нь илүү хялбар байдаг. Мөөгөнцөр хэсгийг таслахад л хангалттай. Ерөнхийдөө хатуу эсвэл өтгөн хоолонд хөгц амархан нэвтэрч чаддаггүй.

Гэхдээ хоол хүнсийг хөгцөөр бүрэн бүрхсэн бол хаях хэрэгтэй. Мөн хөгц олдвол түүнийг битгий үнэрлээрэй, ингэснээр амьсгалын замын асуудал үүсч болзошгүй юм.

Таны аврах боломжтой хоол хүнс

Мөөгөнцөр таслагдсан тохиолдолд эдгээр хүнсний бүтээгдэхүүнийг ашиглаж болно (1):

• Жимс, хүнсний ногооны бат бөх: Алим, хонхны чинжүү, лууван гэх мэт
• Хатуу бяслаг: Пармезан шиг хөгц боловсруулалтын нэг хэсэг биш, Горгонзола шиг хөгц боловсруулалтын нэг хэсэг юм.
• Хатуу салами ба хуурай аргаар хатаасан хөдөө

Мөөгөнцөрийг хоол хүнснээс авахдаа хэвний эргэн тойронд ба доороос дор хаяж 1 инч (2.5 см) огтолно. Мөн хэвэнд хутгаар хүрэхгүй байхыг анхаарна уу.

Таны хаях ёстой хоол хүнс

Хэрэв та эдгээр зүйл дээр хөгц олдвол тэдгээрийг хаяна уу (1):

• Зөөлөн жимс, хүнсний ногоо: Гүзээлзгэнэ, өргөст хэмх, улаан лооль гэх мэт.
• Зөөлөн бяслаг: Гэрийн бяслаг, өтгөн бяслаг, хэрчсэн, үйрмэг, хэрчсэн бяслаг шиг. Үүнд хөгцөөр хийсэн боловч үйлдвэрлэлийн процесст ороогүй өөр хөгц халдсан бяслаг орно.
• Талх, гурилан бүтээгдэхүүн: Мөөгөнцөр нь гадаргуугийн доор амархан ургадаг.
• Чанасан хоол: Кассерол, мах, гоймон, үр тариа орно.
• Саатал ба вазелин: Хэрэв эдгээр бүтээгдэхүүн нь хөгцөрсөн бол микотоксин агуулж болно.
• Самрын тос, буурцагт ургамал, самар: Хадгалах бодисгүйгээр боловсруулсан бүтээгдэхүүн нь хөгц мөөгөнцөр үүсэх эрсдэл өндөртэй байдаг.
• Дэли мах, гахайн мах, хот-дог
• Тараг ба цөцгий

Дүгнэлт:Өндөр чийгийн агууламжтай зөөлөн хоолонд ерөнхийдөө хөгц үүсэх магадлал өндөр байдаг. Та хатуу эсвэл хатуу хоолноос хөгц гаргаж авах боломжтой.

Мөөгөнцөрийг тодорхой хоол хийхэд ашигладаг

Мөөгөнцөр нь хоолонд үргэлж хүсдэггүй.

Пенициллиум нь хөх бяслаг, Горгонзола, бри, Камемберт (,) зэрэг олон төрлийн бяслаг үйлдвэрлэхэд ашигладаг хөгцний нэг төрөл юм.

Эдгээр бяслагыг хийхэд хэрэглэдэг омог нь аюулгүй микотоксин үүсгэдэггүй тул идэхэд аюулгүй байдаг. Тэд бяслаг дотор амьдардаг нөхцөл нь микотоксин (,) үйлдвэрлэхэд тохиромжгүй байдаг.

Бусад аюулгүй хөгц нь кожи хөгц юм Aspergillus oryzaeшар буурцагыг исгэж шар буурцаг сумс хийхэд ашигладаг. Эдгээр нь цуу, мөн исгэсэн ундаа, түүний дотор Японы ундаа сакэ () хийхэд хэрэглэгддэг.

Үйлдвэрлэлийн явцад зарим хөгцийг тодорхой үр дүнд хүргэхийн тулд тодорхой хоолонд нэмдэг ч ижил хэв нь бусад бүтээгдэхүүнийг мууддаг гэдгийг анхаарах нь чухал юм.

Жишээлбэл, Penicillium roqueforti цэнхэр бяслаг хийхэд ашигладаг боловч шинэхэн эсвэл сараалжтай бяслагт ургадаг бол муудах болно ().

Дүгнэлт: Хүнсний компаниуд бяслаг, шар буурцаг, цуу, исгэсэн ундаа хийхэд тодорхой хэвийг ашигладаг. Эдгээр хөгцийг зориулалтын хоол хүнсний нэг хэсэг болгон хэрэглэж, бусад хоол хүнсийг бохирдуулахгүй бол идэхэд аюулгүй байдаг.

Мөөгөнцөр нь микотоксин үүсгэдэг

Мөөгөнцөр нь микотоксин хэмээх химийн хорт бодис үүсгэдэг. Эдгээр нь хэрэглэсэн хэмжээ, өртөх хугацаа, тухайн хүний ​​нас, эрүүл мэндээс хамаарч өвчин, үхэлд хүргэж болзошгүй юм.

Цочмог хордлогод бөөлжих, гүйлгэх зэрэг ходоод гэдэсний шинж тэмдэг, элэгний цочмог өвчин орно. Микотоксиныг удаан хугацаанд бага түвшинд байлгах нь дархлааг дарангуйлдаг бөгөөд хорт хавдар үүсгэдэг.

Хүмүүс бохирдсон хоол хүнс залгихаас гадна хүрээлэн буй орчинд микотоксинтой амьсгалах эсвэл арьсаар дамжин халдварлах боломжтой ().

Мөөгөнцрийн ургалт ихэвчлэн тодорхой байдаг ч микотоксинууд нь хүний ​​нүдэнд харагдахгүй байдаг (14).

Хамгийн түгээмэл, хамгийн хортой, хамгийн их судлагдсан микотоксинуудын нэг бол афлатоксин юм. Энэ нь мэдэгдэж буй хорт хавдар үүсгэгч бөгөөд их хэмжээгээр залгисан тохиолдолд үхэлд хүргэдэг. Афлатоксины бохирдол нь дулаан бүс нутагт илүү их тохиолддог бөгөөд ихэвчлэн гантай холбоотой байдаг ().

Афлатоксин, бусад олон микотоксинууд нь халуунд маш тогтвортой байдаг тул хүнсний боловсруулалтанд амьдрах чадвартай байдаг. Тиймээс энэ нь газрын самар () гэх мэт боловсруулсан хоолонд байж болно.

Дүгнэлт:Мөөгөнцөр нь өвчин, үхэлд хүргэж болзошгүй микотоксин үүсгэдэг. Мэдэгддэг хорт хавдар үүсгэгч Афлатоксин бол мэдэгдэж буй хамгийн хортой микотоксин юм.

Микотоксиныг хэд хэдэн хоолонд агуулдаг

Микотоксин нь бохирдсон ургацын улмаас хоол хүнсэнд байж болно.

Үнэндээ микотоксиныг байгальд хөгцөөр үүсгэдэг тул хөдөө аж ахуйн үйлдвэрлэлийн нийтлэг асуудал бол микотоксины бохирдол юм. Дэлхийн үр тарианы ургацын 25% хүртэл микотоксин () -аар бохирдсон байж болно.

Эрдэнэ шиш, овъёос, будаа, самар, халуун ногоо, жимс жимсгэнэ, хүнсний ногоо зэрэг янз бүрийн төрлийн ургац бохирдох боломжтой.

Микотоксин үүсэхэд хэд хэдэн хүчин зүйл нөлөөлдөг. Жишээлбэл, ган гачиг нь ургамлыг сулруулж, тэдгээрийг гэмтээх, халдвар авахад илүү өртөмтгий болгодог (,).

Мах, сүү, өндөг зэрэг амьтны гаралтай бүтээгдэхүүн нь бохирдсон тэжээл идсэн тохиолдолд микотоксин агуулж болно. Хадгалах орчин харьцангуй дулаан, чийглэг байвал хоол хүнс хадгалах явцад микотоксиноор бохирдож болно (,).

Европын Хүнсний Аюулгүй Байдлын Газар (EFSA) -аас гаргасан тайланд янз бүрийн хүнсний бүтээгдэхүүний 40,000 дээжийн 26% -д микотоксин агуулагдаж байжээ. Гэсэн хэдий ч аюулгүй дээд хязгаараас хэтэрсэн дээжийн тоо ихэнх зүйлийн хувьд маш бага байсан (16).

Хамгийн өндөр түвшинг пистачиос, Бразил самарнаас олжээ.

Бразил самарны 21% -иас дээш, пистачионы 19% нь аюулгүй байдлын дээд хязгаарыг давж, зах зээлд нэвтрэхгүй байна. Үүнтэй харьцуулбал хүүхдийн хоол тэжээлийн аль нь ч биш, эрдэнэ шишийн ердөө 0.6% нь аюулгүй байдлын хязгаараас хэтрээгүй байна (16).

Микотоксин үүсэхээс бүрэн урьдчилан сэргийлэх боломжгүй тул хүнсний үйлдвэрүүд үүнийг хянах аргыг тогтоожээ. Хүнсний бүтээгдэхүүний микотоксины хэмжээг 100 орчим оронд хатуу зохицуулдаг (,,).

Хоол хүнсээр дамжуулан эдгээр хорт бодист бага хэмжээгээр өртөж байх үед түүний хэмжээ аюулгүй хэмжээнээс хэтрэхгүй байна. Хэрэв та эрүүл чийрэг хувь хүн бол тэд танд хор хөнөөл учруулахгүй байх. Харамсалтай нь өртөхөөс бүрэн зайлсхийх боломжгүй юм.

Мөөгөнцөр нь эдгээр хортой хорт бодисыг үүсгэдэг ч хөгц нь боловсорч, нөхцөл нь бүрдэх хүртэл энэ нь ихэвчлэн хоол хүнс ялзарсан үед тохиолддоггүй. Тиймээс таны хоолонд эдгээр хорт бодис агуулагдах үед та үүнийг аль хэдийн хаячихсан байх болно (18).

Дүгнэлт:Мөөгөнцөр нь байгалиас заяасан байдаг тул хэд хэдэн хоолонд агуулагддаг. Хүнсний найрлага дахь микотоксины хэмжээг хатуу зохицуулдаг. Мөөгөнцөр нь боловсорч гүйцсэний дараа хорт бодис үүсгэдэг боловч энэ нь ихэвчлэн түүнийг хаясны дараа л тохиолддог.

Мөөгөнцөр нь харшлын урвал үүсгэдэг

Зарим хүмүүс хөгц мөөгөнцөрт амьсгалын замын харшилтай байдаг бөгөөд хөгц мөөгөнцөртэй хоол хүнс хэрэглэх нь эдгээр хүмүүст харшлын урвал үүсгэдэг.

Энэ сэдвийн талаар тийм ч их судалгаа хийгдээгүй боловч хэд хэдэн тохиолдлын судалгаа хийгдсэн байдаг.

Цөөн тооны тохиолдолд хөгцний харшилтай хүмүүс Quorn идсэний дараа харшлын шинж тэмдэг илэрсэн байдаг. Quorn бол хөгц мөөгөнцөрөөс гаралтай микопротеин буюу мөөгөнцрийн уургаар хийсэн хүнсний бүтээгдэхүүн юм Fusarium venenatum (, , , ).

Эдгээр тохиолдлуудаас үл хамааран эрүүл хүмүүс Кворноос зайлсхийх шаардлагагүй юм.

Өөр нэг тохиолдлын судалгаагаар хөгц мөөгөнцөрт маш мэдрэмтгий өвчтөнд хөгцөөр бохирдсон зөгий цэцгийн нэмэлтийг уусны дараа ноцтой харшлын урвал гарсан байна. Альтернариа болон Cladosporium ().

Өөр тохиолдолд хөгц мөөгөнцөртэй харшилтай өсвөр насны хүүхэд хөгцтэй маш их бохирдсон хуушуурын хольцыг хэрэглээд нас баржээ ().

Мөөгөнцөрт мэдрэмтгий биш, харшил үүсгэдэггүй хүмүүст санамсаргүйгээр бага зэрэг залгисан тохиолдолд нөлөөлөхгүй байх.

Нэг судалгаагаар хөгцэнд мэдрэмтгий биш хүмүүс холимог хөгц ханд бэлдмэл хэрэглэсний дараа хөгц мэдрэмтгий хүмүүсээс бага шинж тэмдэг илэрдэг болохыг тогтоожээ. Гэсэн хэдий ч энэ сэдвээр олон судалгаа хийгдээгүй тул илүү их судалгаа хийх шаардлагатай байна ().

Дүгнэлт:Мөөгөнцөрөөс амьсгалын замын харшилтай хүмүүс хөгц идсэний дараа харшлын урвал илэрч болно. Энэ сэдвээр илүү их судалгаа хийх шаардлагатай байна.

Мөөгөнцөр ургахаас хоол хүнсийг хэрхэн урьдчилан сэргийлэх вэ?

Мөөгөнцөр ургаснаас болж хоолонд муу орохоос урьдчилан сэргийлэх хэд хэдэн арга байдаг.

Мөөгөнцөр хоолноос үүссэн спорууд хөргөгчинд эсвэл бусад нийтлэг хадгалах газарт хуримтлагдах тул хоол хүнсээ хадгалах газрыг цэвэр байлгах нь чухал юм. Зөв харьцах нь бас чухал юм.

Хоолонд хөгц үүсэхээс урьдчилан сэргийлэх зарим зөвлөмжийг энд оруулав (1):

• Хөргөгчөө тогтмол цэвэрлэж байгаарай. Хэдэн сар тутамд дотор талыг нь арчина.
• Цэвэрлэгээний хэрэгслийг цэвэр байлгаарай: Үүнд аяга алчуур, хөвөн болон бусад цэвэрлэгээний хэрэгсэл орно.
• Бүтээгдэхүүнийхээ ялзрахыг бүү зөвшөөр. Шинэхэн хоол хүнсний хадгалах хугацаа хязгаарлагдмал байдаг. Нэг удаад бага хэмжээгээр худалдаж аваад хэдхэн хоногийн дотор хэрэглээрэй.
• Мууддаг хоолыг сэрүүн байлга: Хадгалах хугацаа хязгаарлагдмал хүнсний ногоо, тухайлбал хүнсний ногоо зэргийг хөргөгчинд хадгалж, хоёроос илүү хугацаагаар орхихгүй.
• Хадгалах савыг цэвэр, сайн битүүмжилсэн байх ёстой. Хоол хүнсийг хадгалахдаа цэвэр савыг ашиглаж, агаарт хөгц мөөгөнцрийн спор үүсэхээс хамгаална.
• Үлдсэн хоолоо хурдан ашиглаарай: Үлдсэн хоолоо гурваас дөрөв хоногийн дотор идээрэй.
• Удаан хугацаагаар хадгалахын тулд хөлдөөх: Хэрэв та удахгүй хоолоо идэхээр төлөвлөөгүй бол хөлдөөгчид хийгээрэй.

Дүгнэлт:Мөөгөнцөр үүсэхээс урьдчилан сэргийлэхэд эрүүл ахуй чухал ач холбогдолтой. Мууддаг хүнсний бүтээгдэхүүнээ хөргөгчинд хадгалж, зөв ​​зохицуулж байгаарай.

Доод шугам

Мөөгөнцөр нь байгальд хаа сайгүй байдаг. Энэ нь хоол хүнсээр ургаж эхлэхэд энэ нь ялзрахад хүргэдэг.

Мөөгөнцөр нь бүх төрлийн хоолонд хортой микотоксин үүсгэдэг боловч микотоксины түвшинг хатуу зохицуулдаг. Бага хэмжээгээр өртөх нь эрүүл хүмүүст ямар ч хор хөнөөл учруулахгүй байх магадлалтай.

Мөн микотоксин нь хөгц гүйцсэн үед л үүсдэг. Тэр үед та хоолоо хаясан байх.

Гэснээс хөгц мөөгөнцөртэй хоол хүнснээс аль болох зайлсхийх хэрэгтэй, ялангуяа амьсгалын замын хөгц мөөгөнцөрт харшилтай бол.

Гэсэн хэдий ч үүнийг санамсаргүйгээр залгих нь ямар ч хор хөнөөл учруулахгүй байх магадлалтай.