5 Францын эх сүмс, тайлбарласан

Сэтгэл Ханамжтай

• 1. Бехамель
• 2. Velouté
• 3. Espagnole (хүрэн сүмс)
• 4. Hollandaise
• 5. Улаан лооль
• Соусыг хэрхэн харьцуулах талаар
• Доод шугам

Сонгодог францын хоол нь хоолны ертөнцөд онцгой нөлөө үзүүлдэг.

Та өөрийгөө тогооч гэж сонирхдоггүй ч гэсэн сонгодог франц хоол хийх элементүүдийг гэрийнхээ гал тогоонд нэг бус удаа оруулсан байх.

Францын хоол нь амтлагч соусыг либерал хэрэглэдгээрээ алдартай. Эцсийн эцэст сайн боловсруулсан сүмс нь бараг бүх таваг дээр чийг, баялаг, нарийн төвөгтэй байдал, өнгө нэмдэг.

Францын соусын тоо томшгүй олон төрөл байдаг бөгөөд тэдгээрийн дийлэнх нь таван эх соусын аль нэгнээс гаралтай байдаг.

1800-аад оны үед тогооч Огюст Эскоффийн бүтээсэн эх соусууд нь хоёрдогч соусын олон янзын хувилбаруудын үндэс суурь болдог үндсэн хольц юм. Эх соус бүрийг үндсэн ба өтгөрүүлэгч байдлаар нь ангилдаг.

Энэхүү нийтлэл нь Францын 5 эх соусыг онцолж, тэдгээрийг хэрхэн яаж хийдэг, тэдгээрийн үндсэн тэжээлийн талаархи мэдээлэл, тэдгээрийн хоёрдогч соусыг тайлбарлаж өгдөг.

1. Бехамель

Бечамель буюу цагаан соус нь цөцгийн тос, гурил, бүх сүүнээс гаргаж авдаг энгийн сүүнд суурилсан жан юм.

2 унц (60 мл) үйлчлэл нь ойролцоогоор (,,) өгдөг.

• Калори: 130
• Өөх: 7 грамм
• Нүүрс ус: 13 грамм
• Уураг: 3 грамм

Бехамель хийхийн тулд цөцгийн тос, гурилыг саванд хийж, өтгөн, зуурмаг шиг, өтгөн шигтгэмэл бодисыг үүсгэнэ. Roux нь соусыг өтгөрүүлэх үүрэгтэй.

Ругийн олон хэв маяг байдаг боловч бечамель хийхэд ашигладаг загварыг цагаан рукс гэж нэрлэдэг. Энэ нь зөвхөн 2-3 минутын турш чанаж болгосон бөгөөд гурилын цардуултай бүтэцийг арилгахад хангалттай урт боловч цөцгийн тос нь хүрэн болж эхлэхэд тийм ч удаан хугацаа шаардагддаггүй.

Рукс бэлэн болмогц аажмаар бүлээн сүүнд хөөсөрч, жигд, өтгөн цуутай жан болтол нь буцалгана.

Давс, чинжүү, хумс гэх мэт цөөн хэдэн нэмэлт амтлагч нэмсэнээр бэчамель бүрэн гүйцэд хийгдсэн боловч бусад олон төрлийн соусын суурь болж болох юм.

Бечамелаар хийсэн алдартай соусууд нь:

• Морнай: сонгемол, хумс, груйер бяслаг, пармезан зэрэг бешамель
• Цөцгий сумс: өтгөн цөцгийтэй бячамель
• Соубис: цөцгийн тос, карамелжуулсан сонгинотой бечамель
• Нантуа: сам хорхой, цөцгийн тос, өтгөн цөцгийтэй бешамель
• Чеддар сумс: бүх сүү, чедрийн бяслагтай бешамель

Бехамель ба түүний уламжлалтай соусыг тоолж баршгүй олон төрлийн хоол, түүний дотор кассерон, өтгөн шөл, гоймон зэрэгт ашиглаж болно.

Бечамель бол гурил, цөцгийн тос, сүүгээр хийсэн баялаг цагаан соус юм. Энэ нь ихэвчлэн цөцгий дээр суурилсан сонгодог сүмс хийхэд хэрэглэгддэг.

2. Velouté

Велюте бол цөцгийн тос, гурил, хувьцаанаас гаргаж авдаг энгийн соус юм.

Сток бол яс, ургамал, анхилуун ногоог хэдэн цагийн турш буцалгасны үр дүнд бий болгосон амттай, амттай хоол хийх шингэн юм.

Velouté нь bouchamel-тай төстэй, учир нь энэ нь roux-ээр өтгөрүүлсэн цагаан соус боловч сүүний оронд суурийн агуулгатай байдаг. Тахианы махны нөөц бол хамгийн түгээмэл сонголт боловч та бусад цагаан нөөц, тухайлбал, тугал, загасаар хийсэн хувьцаа ашиглаж болно.

2 унц (60 мл) тахианы махны найрлагад ойролцоогоор (,,) агуулагдана.

• Калори: 50
• Өөх: 3 грамм
• Нүүрс ус: 3 грамм
• Уураг: 1 грамм

Велуэ хийхийн тулд цөцгийн тос, гурилаар хийсэн цагаан roux хийж эхлээрэй. Дараа нь аажмаар бүлээн шөлөөр хутгаад цөцгийтэй цайвар соус гартал буцалгана.

Махны мах, хүнсний ногоонд үндсэн иллэгийг өөрөө ашиглаж болно, эсвэл олон тооны хоёрдогч соус хэлбэрээр хийж болно.

Велутээс гаргаж авсан зарим алдартай сүмсүүдэд дараахь зүйлс орно.

• Дээд: өтгөн цөцгий, мөөгтэй тахианы махан өргөст хэмх
• Унгар: сонгино, улаан чинжүү, цагаан дарстай тахианы мах, тугалын махаар хийсэн махны мах
• Норманд: цөцгий, цөцгийн тос, өндөгний шараар хийсэн загасны velouté
• Венециан хүн: tarragon, яншуй, яншуйтай тахианы эсвэл загасны velouté
• Аллеманд: нимбэгний шүүс, өндөгний шар, цөцгийтэй тахианы мах, тугалын махаар хийсэн махны мах

Энэ нь уламжлалт биш ч гэсэн та ногооны ногоог ашиглан цагаан хоолтон veloute хийж болно.

Velouté-г цөцгийн тос, гурил, тахиа, тугал, загасны махаар хийдэг. Энэхүү соус ба түүний уламжлал нь маш уян хатан бөгөөд ихэвчлэн мах, хүнсний ногооны махаар үйлчилдэг.

3. Espagnole (хүрэн сүмс)

Espagnole, өөрөөр хэлбэл хүрэн сүмс гэж нэрлэдэг бөгөөд энэ нь үндэс болгон ашигладаг чанасан лууван, сонгино, селөдерей зэрэг холимог, өтгөрүүлсэн хувьцаа, нухаштай улаан лооль, мирепоикс зэргээр хийсэн баялаг, харанхуй соус юм.

Велуетийн нэгэн адил эспагнол нь roux болон stock-ийг гол найрлага болгон ашигладаг. Гэсэн хэдий ч, цагаан roux болон хувьцааны оронд хүрэн хувьцаа, хүрэн roux гэж нэрлэдэг.

Хүрэн нөөшийг үхрийн мах, тугалын махны ясаар шарж, чанаж болгосон бол бор roux бол цөцгийн тосыг хүрэн хүрэхэд хангалттай урт хугацаанд чанаж болгосон гурил, цөцгийн тос юм. Эдгээр найрлага нь эспагнольд онцгой баялаг, нарийн төвөгтэй амтыг өгдөг.

2 унци (60 мл) эспагнолын санал болгож буй (,,,,):

• Калори: 50
• Өөх: 3 грамм
• Нүүрс ус: 4 грамм
• Уураг: 1 грамм

Espagnole нь дараахь сүмсүүдийн үндэс суурь болдог.

• Деми-глэйз: үхэр, тугалын махны нэмэлт тэжээл, өвс, халуун ногоотой эспагноол
• Роберт: нимбэгний шүүс, хуурай гич, цагаан дарс, сонгинотой эспагно
• Charcutière: хуурай гич, цагаан дарс, сонгино, даршилсан ногоотой эспагно
• Мөөг: мөөг, хүрэн манжин, шерри, нимбэгний шүүстэй эспагно
• Burgundy: улаан дарс, улаан лоолийн хамт эспаньон

Эспагнол ба түүний уламжлалт сүмс нь өтгөн, өтгөн байх хандлагатай байдаг тул ихэвчлэн үхэр, нугас гэх мэт харанхуй махан хоолоор үйлчилдэг.

Espagnole бол хүрэн roux, хүрэн нөөц, нухаш улаан лооль, mirepoix зэргээс бүрдсэн үндсэн хүрэн соус юм. Түүний баялаг, нарийн төвөгтэй амт нь үхэр, нугас гэх мэт харанхуй махтай хослуулдаг.

4. Hollandaise

Hollandaise бол цөцгийн тос, нимбэгний шүүс, түүхий өндөгний шараар хийсэн тансаг, өтгөн соус юм.

Энэ нь сонгодог өглөөний хоол болох Өндөг Бенедиктийн дүрээр хамгийн их танигдсан байх.

Hollandaise нь францын бусад сүмсээс ялгардаг бөгөөд учир нь энэ нь роугийн оронд өндөгний шар ба цөцгийн тосыг эмульсжүүлэх буюу холих зэргээс хамаардаг.

Энэ нь цөцгийн тос, өндөгний шар холилдохыг эсэргүүцэх хандлагатай байдаг тул ус, тос шиг бэлтгэх нь зарим талаар бэрхшээлтэй байдаг.

Холландезыг зөв зохистой болгох түлхүүр нь бага зэрэг бүлээн өндөгний шар, өрөөний температурт цөцгийн тос, тогтвортой, тогтмол хумсны хумс юм. Шар цөцгийн тосыг аажмаар аажмаар нэмж, найрлага нь тогтвортой, салахгүй байхын тулд зайлшгүй шаардлагатай.

Hollandaise-ийн 2 унцитай үйлчилгээ нь дараахь зүйлийг өгдөг:

• Калори: 163
• Өөх: 17 грамм
• Нүүрс ус: 0.5 грамм
• Уураг: 1.5 грамм

Hollandaise нь өөрөө амттай боловч бусад сүмсүүдийг дараах байдлаар эхлүүлдэг:

• Bearnaise: цагаан дарс, tarragon, чинжүүтэй холланд
• Чорон: tarragon, улаан лоолийн хамт hollandaise
• Мальтез: цустай жүржийн шүүстэй холланд
• Mousseline: ташуурдуулсан өтгөн цөцгийтэй холланд

Hollandaise ба түүний уламжлалтай соусыг өндөг, хүнсний ногоо эсвэл шувуу, загас гэх мэт хөнгөн махаар үйлчилдэг.

Hollandaise нь өндөгний шар, цөцгийн тос, нимбэгний шүүс зэргийг хослуулдаг. Энэ болон түүний уламжлалт сүмс нь өндөг, хүнсний ногоо, загас, тахианы маханд түгээмэл хэрэглэгддэг.

5. Улаан лооль

Улаан лоолийн соус бол Францын эх соусуудаас хамгийн алдартай нь маргаангүй байдаг.

Сонгодог францын улаан лоолийн соусыг роугаар өтгөрүүлж, гахайн мах, ургамал, үнэрт ногоогоор амтлана. Гэсэн хэдий ч ихэнх орчин үеийн улаан лоолийн сүмс нь голчлон өвсөөр амталж, баялаг, амтлагч жан болгон бууруулсан улаан лоолийг агуулдаг.

Улаан лоолийн соустай 2 унц (60 мл) порцонд () орно:

• Калори: 15
• Өөх: 0 грамм
• Нүүрс ус: 3 грамм
• Уураг: 1 грамм

Түүний уламжлалт соусууд нь:

• Креол: цагаан дарс, сармис, сонгино, кайенны чинжүү, улаан чинжүүтэй улаан лоолийн соус
• Алжир: улаан, улаан чинжүүтэй улаан лоолийн жан
• Португаз: сармис, сонгино, элсэн чихэр, давс, яншуй, хальсалж улаан лоолийн хамт улаан лоолийн соус
• Зөвшөөрөгдсөн: чидун жимсний тос, яншуй, сармис, давс, чинжүү, элсэн чихэр бүхий улаан лоолийн соус
• Маринара: сармис, сонгино, ургамал бүхий улаан лоолийн соус

Улаан лоолийн соусууд нь гайхалтай уян хатан бөгөөд чанасан эсвэл шарж бэлтгэсэн мах, загас, ногоо, өндөг, гоймонгийн хоолоор үйлчилж болно.

Аливаа тогооч танд хамгийн сайн улаан лоолийн соусыг шинэхэн, усан үзмийн модоор боловсорсон улаан лоольгаар хийдэг болохыг хэлж өгнө. Улирлын турш шинэхэн улаан лоольтой том соус хийж үзээд, үлдсэнийг нь хөлдөөж эсвэл хөлдөөж аваарай, ингэснээр гар хийцийн улаан лоолийн соусыг жилийн турш амтархан идээрэй.

Сонгодог францын улаан лоолийн соусыг өтгөрүүлж өтгөрүүлж, гахайн махаар амталдаг бол орчин үеийнх нь ихэвчлэн өтгөн, баялаг сүмс болгон цэвэршүүлсэн улаан лоольноос бүрддэг.

Соусыг хэрхэн харьцуулах талаар

Таван соусын ялгааг мэддэг болсон тул хялбархан үзэх инфографикийг энд оруулав.

Доод шугам

Францын таван төрлийн сүмс бол бэчамель, велуэт, эспагно, голланд, улаан лооль юм.

19-р зуунд Францын тогооч Огюст Эскофьерийн боловсруулсан эх соус нь хүнсний ногоо, загас, мах, кассерон, паста гэх мэт олон тооны хоолыг нөхөхөд ашигладаг төрөл бүрийн амтат сүмсүүдийн эхлэл болдог.

Хэрэв та хоолны ур чадвараа нарийвчлан тохируулахыг хүсч байгаа бол эдгээр амтат сүмснүүдийн аль нэгийг нь хийж үзээд хаана авч явдгийг үзээрэй.