Умами амт - Энэ юу вэ, түүнийг хэрхэн амтлах вэ

Сэтгэл Ханамжтай

• Умами амттай хоол
• Умамиг мэдрэх гоймонгийн жор
• Салбар нь донтохын тулд умами хэрэглэдэг

Умами амт нь амтыг хэлнэ гэсэн үг нь амин хүчил, ялангуяа глутамат ихтэй хоол, мах, далайн хоол, бяслаг, улаан лооль, сонгино зэрэгт агуулагддаг. Умами нь хоолны амтыг сайжруулж, шүлсний ялгаруулалтыг идэвхжүүлж, хоолны амтлагчтай хоол хүнсний харилцан үйлчлэлийг нэмэгдүүлж, идэх үедээ таашаал авах мэдрэмжийг нэмэгдүүлдэг.

Энэхүү амт нь чихэрлэг болон исгэлэн амтыг мэдэрсний дараа мэдрэгддэг бөгөөд хоол хүнс, түргэн хоолны үйлдвэрүүд нь ихэвчлэн хоолны умами амтыг сайжруулахын тулд моносатрий глутамат хэмээх амт нэмэгдүүлэгчийг нэмж, илүү тааламжтай, донтуулдаг болгодог.

Умами амттай хоол

Умамийн амттай хоол хүнс нь амин хүчил ба нуклеотидоор баялаг, ялангуяа глутамат, инозинат, гуанилат бодис агуулсан хоол хүнс юм.

• Уураг ихтэй хоол хүнс: мах, тахиа, өндөг, далайн хоол;
• Хүнсний ногоо: лууван, вандуй, эрдэнэ шиш, боловсорсон улаан лооль, төмс, сонгино, самар, спаржа, байцаа, бууцай;
• Хүчтэй бяслаг, пармезан, чеддар, эментал гэх мэт;
• Аж үйлдвэржсэн бүтээгдэхүүн: шар буурцаг, бэлэн шөл, хөлдөөсөн бэлэн хоол, хэрчсэн амтлагч, бэлэн гоймон, түргэн хоол.

Умами-г хэрхэн илүү их амтлахыг сурахын тулд жишээ нь маш боловсорсон улаан лоолийн амтыг үзэхэд анхаарах хэрэгтэй. Эхэндээ улаан лоолийн хүчил ба гашуун амт гарч ирдэг бөгөөд дараа нь умами амт ирдэг. Үүнтэй ижил процедурыг Пармезаны бяслагаар хийж болно.

Умамиг мэдрэх гоймонгийн жор

Гоймон нь мах, улаан лоолийн соус, Пармезаны бяслаг зэрэг амтыг авчирдаг хоол хүнсээр баялаг тул умами амтыг амтлах төгс хоол юм.

Орц:

• 1 жижиглэсэн сонгино
• яншуй, сармис, чинжүү, давс
• Чидун жимсний тос 2 халбага
• улаан лоолийн амтлагч эсвэл хандлах ханд
• 2 жижиглэсэн улаан лооль
• 500 гр гоймон
• 500 гр үхрийн мах
• Сараалжтай пармезаны 3 халбага

Бэлтгэл горим:

Буцалж буй усанд хоол хийх гоймоныг тавь. Чидун жимсний тосонд сонгино, сармисаа алтан шаргал хүрэн болтол нь жигнэнэ. Нунтагласан махаа нэмээд хэдэн минутын турш чанаад амтлагчаа (яншуй, чинжүү, давс) нэмнэ. Улаан лоолийн соус болон жижиглэсэн улаан лоолийг нэмээд хайруулын тавган дээр нь хагас галаар эсвэл мах чанаж болтол удаан гал дээр 30 минут буцалгана. Соусыг гоймонтой хольж, дээр нь сараалжтай пармезан нэмнэ. Халуун үйлчил.

Салбар нь донтохын тулд умами хэрэглэдэг

Хүнсний үйлдвэр нь хоолыг илүү амттай, донтуулдаг болгохын тулд натрийн глутамат хэмээх амтыг нэмэгдүүлэгч бодис нэмдэг. Энэхүү хиймэл бодис нь байгалийн гаралтай хоолонд байдаг умами амтыг дууриаж, хооллох үед мэдрэх таашаал мэдрэмжийг нэмэгдүүлдэг.

Жишээлбэл, түргэн хоолны гамбургер хэрэглэхдээ энэ нэмэлт нь хоолны сайн туршлагыг нэмэгдүүлж, хэрэглэгч тухайн амтанд дурлаж, эдгээр бүтээгдэхүүнийг илүү их хэрэглэдэг. Гэсэн хэдий ч гамбургер, хөлдөөсөн хоол, бэлэн шөл, бэлэн гоймон, амтлагч шоо гэх мэт натрийн глутаматаар баялаг үйлдвэржсэн бүтээгдэхүүний хэт их хэрэглээ нь илүүдэл жин, таргалалттай холбоотой байдаг.