Улаан эсвэл цагаан: Гахайн мах ямар төрлийн мах вэ?

Сэтгэл Ханамжтай

• Улаан ба цагаан махны ялгаа
• Гахайн махны шинжлэх ухааны ангилал
• Гахайн махны хоолны ангилал
• Доод шугам

Гахайн мах бол дэлхийн хамгийн их хэрэглэдэг мах юм (1).

Гэсэн хэдий ч дэлхий даяар алдартай хэдий ч олон хүмүүс түүний зөв ангилалд эргэлздэг.

Учир нь зарим нь үүнийг улаан мах гэж ангилдаг бол зарим нь цагаан мах гэж үздэг.

Энэ нийтлэлд гахайн мах цагаан эсвэл улаан мах эсэхийг шалгана.

Улаан ба цагаан махны ялгаа

Улаан ба цагаан махны өнгөний гол ялгаа нь амьтны булчинд байдаг миоглобины хэмжээ юм.

Миоглобин нь булчингийн эдэд агуулагдах уураг бөгөөд хүчилтөрөгчтэй холбогддог тул энерги зарцуулахад ашиглаж болно.

Маханд миоглобин нь хүчилтөрөгчтэй харьцахад тод улаан аялгуу үүсгэдэг тул өнгийг нь хариуцдаг гол пигмент болдог (, 3).

Улаан мах нь миоглобины агууламж цагаан махнаас өндөр байдаг нь тэдний өнгийг ялгаж өгдөг.

Гэсэн хэдий ч махны өнгөт амьтны нас, төрөл зүйл, хүйс, хоол тэжээл, идэвхижил зэрэг янз бүрийн хүчин зүйл нөлөөлж болзошгүй (3).

Жишээлбэл, дасгал хийдэг булчингууд нь ажиллахад илүү их хүчилтөрөгч шаардагддаг тул миоглобины агууламж өндөр байдаг. Энэ нь тэднээс гарах мах харанхуй болно гэсэн үг юм.

Цаашилбал, савлах, боловсруулах арга нь махны өнгө өөрчлөгдөхөд хүргэж болзошгүй юм (, 3).

Үхрийн мах, хурга, гахайн мах, тугалын махны түүхий махны өнгөний оновчтой өнгө нь интоорын улаан, хар интоорын улаан, саарал ягаан, цайвар ягаан өнгөтэй байх ёстой. Түүхий шувууны хувьд хөх, цагаан, шараас ялгаатай байж болно (3).

Миоглобин бол махны улаан өнгийг хариуцдаг уураг бөгөөд улаан, цагаан махыг ангилахад гол хүчин зүйл болдог. Улаан маханд цагаан махнаас илүү миоглобин байдаг.

Гахайн махны шинжлэх ухааны ангилал

АНУ-ын Хөдөө аж ахуйн яам (USDA) зэрэг шинжлэх ухааны нийгэмлэг, хүнсний эрх бүхий байгууллагуудын үзэж байгаагаар гахайн махыг улаан мах гэж ангилдаг (1).

Энэхүү ангиллын үндсэн хоёр шалтгаан бий.

Нэгдүгээрт, гахайн маханд шувуу, загаснаас илүү миоглобин байдаг. Иймээс, энэ нь тод улаан өнгөгүй, чанаж болгосон ч хөнгөн болсон ч гэсэн улаан мах гэж ангилдаг.

Хоёрдугаарт, гахайг фермийн амьтан гэж үзвэл гахайн махыг үхэр, хурга, тугалын хамт мал гэж ангилдаг бөгөөд бүх малыг улаан мах гэж үздэг.

Гахайн маханд шувуу, загаснаас илүү миоглобин байдаг. Тиймээс USDA шиг эрдэм шинжилгээний нийгэмлэг, хүнсний эрх бүхий байгууллагууд үүнийг улаан мах гэж ангилдаг. Гахайг бусад фермийн амьтдын хамт мал гэж ангилсан бол гахайн махыг улаан мах гэж үздэг.

Гахайн махны хоолны ангилал

Хоолны уламжлалын дагуу цагаан мах гэдэг нь хоол хийхээс өмнө болон дараа нь цайвар өнгөтэй махыг хэлдэг.

Тиймээс гахайн махыг цагаан мах гэж ангилдаг.

Үүнээс гадна USDA-ийн хөдөө аж ахуйн маркетингийн үйлчилгээний ивээн тэтгэсэн үндэсний гахайн зөвлөлөөс гаргасан кампанит ажил нь энэ байр суурийг бэхжүүлсэн байж магадгүй юм (4).

Энэхүү кампанит ажил нь гахайн махыг туранхай махны хувилбар болгон сурталчлах зорилгоор 1980-аад оны сүүлчээс эхэлсэн бөгөөд “Гахайн мах. Нөгөө цагаан мах ”гэж хэллээ.

Гэсэн хэдий ч кампанит ажлын зорилго нь гахайн махыг өөх тос багатай бууруулах хэрэглэгчдийн эрэлтийг нэмэгдүүлэх явдал байсан гэдгийг санаарай.

Хоол хийх уламжлал нь гахайн махыг хоол хийхээс өмнө болон дараа нь цайвар өнгөтэй тул цагаан мах гэж ангилдаг.

Доод шугам

Цагаан ба улаан мах нь махны өнгийг хариуцдаг уураг болох миоглобины хэмжээгээр ялгаатай байдаг.

Улаан мах нь цагаан махнаас илүү миоглобинтай байдаг ба миоглобины агууламж өндөр байвал бараан махны өнгө үүсгэдэг.

Хоолны уламжлал нь гахайн махыг цагаан мах гэж үздэг боловч энэ нь шувуу, загаснаас илүү миоглобин агуулдаг тул шинжлэх ухааны хувьд улаан мах юм.

Нэмж дурдахад, гахайн махыг фермийн амьтны хувьд мал гэж ангилдаг бөгөөд үүнийг улаан мах гэж үздэг.

Гахайн зарим туранхай зүсэлт нь хоол тэжээлийн хувьд тахианы махтай төстэй тул “Гахайн мах. Нөгөө цагаан мах ”гэж хэллээ.