Рестораны шокчид

Сэтгэл Ханамжтай

• Шалгах

Ихэнх тогооч нараас ялгаатай нь би хоолны сургууль төгсөөд жингээ хассан. Эдгээр 20 илүү фунтыг хаях түлхүүр үү? Мэргэшсэн тогооч нар ажлаа хөнгөвчлөхийн тулд ашигладаг нууц заль мэхийг мэддэг бөгөөд эрүүл чийрэг мэт санагдах хоолыг илчлэгийн уурхай болгон хувиргадаг аргаас зайлсхийдэг. Нийтийн эрх ашгийн төлөөх шинжлэх ухааны төвөөс хийсэн судалгаагаар ресторанд байдаг ердийн амттан, оройн хоол, амттан нь 1000 калори илчлэг агуулдаг болохыг олж мэдсэн нь гайхмаар зүйл биш юм.

Гэсэн хэдий ч гадаа хооллож байхдаа эрүүл хооллох эсвэл бүр туранхай болох боломжтой гэж Мич.Уэст Блумфилд хотын тогооч Кэтлин Дейлманс 13 жил орчим хугацаанд 75 кг жин хассан, жингээ хассан гэж хэлжээ. Туранхай, дуртай хоол хүнс авах (Хоттон Миффлин, 2004). "Чи зүгээр л шүүх эмнэлгийн хоолны газар байх хэрэгтэй" гэж тэр хэлэв. "Олон асуулт асууж, олон хүсэлт гарга."

Таны хоолны дэглэмийг сүйтгэж, тэдний талаар юу хийж чадах долоон нийтлэг рестораны практикийг энд оруулав.

Шокер №1: Уураар жигнэсэн ногоо хүртэл өөх тос ихтэй байдаг.

Лос Анжелесийн рестораны зөвлөх, тогооч асан, зохиолч Дебора Фабрикант "Өөх тос нь ресторанд хоол зардаг" гэж хэлжээ. Стек: Босоо хоолны урлаг (Арван хурдны хэвлэл, 1999). "Тийм учраас энэ нь хаа сайгүй байдаг, тэр ч байтугай хүнсний ногооны аяганд ч байдаг."

"Би бүх ногоогоо хуурч, төмсөө нугасны өөхөнд шарж идүүлэх ёстой байсан" гэж Калифорни мужийн Кардифф хотод байрладаг тогооч, зоогийн газрын зөвлөх Дэвид С.Фаутс хэлжээ. Лос Анжелес дахь хэд хэдэн гоёмсог хоолны газрууд, тэр дундаа Малибу дахь Вольфганг Пакийн Гранита. "Миний хийсэн бууцайны захиалга болгонд 2 унц цөцгийн тос ирдэг." Энэ нь нэг хачирт 45 грамм өөх тос (32 грамм ханасан), 400 калори нэмдэг 4 хоолны халбага юм.

Шарсан ногоо нь илүү сайн биш юм. Тэд тосонд суурилсан маринад авдаг, эсвэл шарахын өмнө тос түрхэж, дараа нь тавган дээр дахин самнаж, илүү үзэсгэлэнтэй харагдана. Уураар жигнэсэн ногоо ч гэсэн аюулгүй байдаггүй. "Би саяхан Нью -Йорк хотын зочид буудлын өрөөний үйлчилгээнд уурын ногоо захиалсан" гэж Дэйлеманс хэлэв. "Мэдээжийн хэрэг, тэд уураар жигнэсэн. Гэхдээ дараа нь тэд маш их цөцгийн тос, оливын тос шидсэн тул гадил жимсний хуваах захиалга өгөх нь дээр байсан."

Ухаантай хоолны стратеги Хүнсний ногоогоо уураар шарж эсвэл шарж захиалж, бэлтгэлийн аль ч үе шатанд цөцгийн тос, тос нэмж оруулахыг хүсэхгүй байгаагаа серверт мэдэгдээрэй.

Шокер #2: Өндөгний цагаан омлет нь танд илүү сайн байх албагүй.

Хэрэв та омлет бар сонирхолтой тансаг буфет оройн хоол идэж байсан бол тогооч мөөг, бууцайгаа дуртай болгохоосоо өмнө хайруулын тавган дээр тунгалаг шингэн хийж өгөхийг харсан байх. Шингэн нь өөх тос бөгөөд шанага нь дор хаяж 2 хоолны халбага агуулдаг. Энэ нь 22 грамм өөх тос (16 грамм ханасан), 200 калори илчлэгийг эрүүл хоолонд нэмнэ.

Өндөг захиалах бүрт рестораны гал тогооны өрөөний хаалганы цаана ижил үзэгдэл давтагддаг. "Хүмүүс өндөгний цагаан захиалж байсан ч бид хуурамч цөцгийн тос [маргарин] хэрэглэдэг газруудад би ажиллаж байсан!" гэж Лос-Анжелес хотод амьдардаг Мэнди Ж.Лопез одоо алдартнуудын хувийн тогооч болжээ.

Мэдээжийн хэрэг, та "тос дээр гэрэлтүүлэх" хүсэлт гаргаж болно, энэ нь тогоочийг бага зэрэг багасгахад хүргэж болзошгүй боловч ийм аргаар хоол хийх нь түүний ажлыг илүү хэцүү болгодог. "Хэдэн тогооч үнэхээр ухамсартай бол үе үе хоол хийх шүршигч хэрэглэдэг" гэж Дэйлеманс хэлэв. "Гэхдээ тос нь шүршихээс илүү өндөр дулааныг тэсвэрлэх чадвартай тул тогооч хоолыг сайтар ажиглах шаардлагагүй."

Ухаантай хоолны газрын стратеги Дараагийн удаа та өглөөний цай уухаар ​​өндөгнүүдээ цөцгийн тос болон бусад өөх тосгүйгээр бэлтгэхийг хүсээрэй. Энэ хоол нь бараг шарсан хоол шиг тийм ч сэтгэл татам харагдахгүй гэдгийг мэдэж байгаа гэдгээ сервертээ мэдэгдээрэй.

Шокер #3: Эдгээр "энгийн" шарсан талхыг цөцгийн тосоор хучсан байдаг (эсвэл бүр дордсон).

Сармисын талхнаас стейк зуушнаас цөцгийн тос асгарч байгаа нь илт харагдаж байна. Гэхдээ цөцгийн тос эсвэл бусад өөх тосыг талханд таны мэддэгээс илүү олон удаа нэмдэг. Хавтгай шарсан маханд наалдахгүйн тулд сэндвичэн талхыг ямар нэгэн тосоор алгадах нь түгээмэл байдаг. Та энгийн шарсан тахианы сэндвич идэж байна гэж бодож магадгүй, гэхдээ шарсан талхнаасаа өмнө улаан буудайн талхыг маргаринаар түрхэх магадлал өндөр байдаг. Энэ нь 5.5 грамм өөх тос (4 грамм ханасан), 50 калори нэмнэ.

Гэхдээ үүгээр дуусахгүй. Талхны гадна талыг шарахаас өмнө майонезаар дарчихсан байж магадгүй гэж хамгийн сүүлд ажиллаж байсан Тони ресторанд цацсан цацагт хяруулын сэндвич хийж байснаа хүлээн зөвшөөрсөн Фаутс хэлэв. "Талх ийм сайхан алтан өнгө олж авдаг" гэж тэр тайлбарлав.

Ухаантай хоолны газрын стратеги Боов эсвэл талхыг "хуурай" шарсан байхыг хүс. Энэ нь ирэхэд цөцгийн тос эсвэл бусад өөхний шинж тэмдэг байгаа эсэхийг шалгаад, хэрэв та олдвол таваг буцааж илгээхээс бүү эргэлз.

Цочрол №4: Маринара соусын хувьд ямар ч хөнгөн зүйл алга.

Италийн маринара соус нь антиоксидантаар баялаг (улаан лооль дахь ликопены ачаар), гэхдээ энэ нь бас тосоор дүүрсэн гэдгийг та мэдэх үү? Тогооч нар энэхүү амтлаг соусыг бэлтгэхдээ "glug glug glug" явах дуртай байдаг. "Энэхүү соусыг бэлтгэхэд ихэвчлэн сонгиноо шарахаас эхлээд маш их хэмжээний тос хэрэглэдэг." Гэж Делеманс хэлэв. Энэхүү тос нь 1/2 аяга соусанд 28 грамм өөх тос (4 грамм ханасан), 250 калори нэмж болно. Мөн үүгээр зогсохгүй. Лос Анжелес дахь шөнийн цэнгээний газруудын ресторан ажиллуулж, олон алдартнуудад хоол хийж өгдөг хувийн тогооч Моника Мэй "Бид ихэвчлэн маринараг Пармезаны царцдас эсвэл просциуттогийн төгсгөлд хийж өгдөг" гэж Лос Анжелесийн хувийн тогооч нэмж хэлэв. "Би хамт ажиллаж байсан Италийн нэг тогооч улаан лоолийн соусандаа цөцгийн тос хийж өгсөн. Учир нь тус улсынхаа бүс нутагт ийм хоол хийж байсан."

Нэг таваг гоймон ба маринара нь 1300 ба түүнээс дээш калори, 81 грамм өөх тос (24 грамм ханасан) агуулж болно. Энэ бол "бяслаг" гэж хэлэхээс өмнө юм.

Ухаантай хоолны газрын стратеги Италийн ресторануудад хуурай шарсан загас, энгийн уурын ногооны тал, амтлагчаар нимбэг захиалаарай. Хэрэв та гоймон идэхийг хүсч байвал хоолны хамтрагчтайгаа хуваалцахын тулд хоолны амттан захиалаарай.

Шок №5: Таны "эрүүл" салат тосонд живж байна.

Хоолны салат захиалах нь илчлэгийг бууруулахад тусална гэж бодож байна уу? Ихэнх тохиолдолд та түргэн хоол идэж болно. Салат шидэхэд дор хаяж 1/4 аяга боолт хэрэглэдэг. Энэхүү өтгөн боовны хоргүй хэлбэртэй шанага нь 38 грамм өөх тос (6 грамм ханасан), 360 калори илчлэг агуулдаг бөгөөд энэ нь чизбургертэй адил юм. Гэхдээ "цөцгий" нь цорын ганц буруутан биш гэж Мэй хэлэв. "Ихэнх боолт нь 3-1 харьцаатай байдаг: тосыг гурван хэсэг, нэг хэсэг хүчил [цуу], тиймээс бальзам винигрет хүртэл өөх тосны агууламж өндөртэй байдаг."

Өнгө өнгийн цэцэгт байцаа, улаан чинжүү тууз бүхий гоймонгийн салатууд нь бас хууран мэхэлж болзошгүй юм. Тэднийг бэлтгэхэд маш их хэмжээний тос хэрэглэдэг. Гэхдээ энэ шинэхэн дүр төрхийг хадгалахын тулд ресторанууд үйлчлэх хүртлээ хэдэн цаг тутамд нэмэлт "хувь" нэмдэг. Салат таны таваг дээр хүрэх үед зөвхөн тос нь 1/2 аяга порцонд 28 өөх тос (4 грамм ханасан), 250 калори нэмж болно.

Ухаантай хоолны стратеги Хажуу талд нь өөх тос багатай эсвэл өөх тосгүй амтлагчийг асуугаарай, эсвэл салатаа бальзамын цуу эсвэл нимбэгний шүүсээр чимэглээрэй. Гоймонгийн салатаас зайлсхийх эсвэл хэрэглээгээ хязгаарлаарай.

Шокер №6:

Мах, тахиа, загасыг хоол хийхээс өмнө өөх тосыг арилгадаг. Хоолны сургуульд ямар ч махыг жигнэхээс өмнө, яаж болгосон ч хамаагүй, чидун жимсний тосоор хоёр талыг нь үрж байх ёстой гэдгийг бид өрөмдсөн. 4-6 унц тахианы цээж мах, стейк эсвэл загасны зүсмэлийг үрэхэд 10 грамм өөх тос (2 грамм ханасан) болон 90 калори илчлэг нэмнэ. Хэрэв энэ нь тэнд зогсвол та амархан буух болно. Мэй хэлэхдээ "Зарим хоол нь цөцгийн тос, тосны амтанд чухал үүрэг гүйцэтгэдэг. "Холливудын алдарт Chasen's хоолны газар Нью-Йоркийн стрипт хоолны ширээний хажууд дөрөвний нэг фунт цөцгийн тос хийж чанаж болгосон хоббо стейкээрээ алдартай байсан!"

Фоутс стейкийг "барьж" байхдаа (үйлчлэхийг нь хүлээж байгаа) ихэвчлэн цөцгийн тосонд дүрж, хэт жигнэхээс сэргийлдэг гэж мэдэгджээ. Дараа нь стейк таны ширээн дээр гарахаас өмнө цөцгийн тос эсвэл цөцгийн тос эсвэл цөцгийтэй соусаар дүүргэдэг.

Ухаантай хоолны стратеги Мах, тахиа, загасаа шарсан эсвэл шарсан, цөцгийн тос, тосгүйгээр шарахыг хүсч байгаагаа серверт тайлбарла.

Цочрол №7: Суши нь харагдах шигээ туранхай биш юм.

Шинэхэн амт, үзэсгэлэнтэй, минималист үзүүлэнгээрээ суши нь хоолны дэглэм байх ёстой, тийм ээ? Бидний олонх нь туранхай хоол идэх дуртай үедээ үүнийг эрэлхийлдэг. Үүний үр дүнд олон хоолны дэглэм барьдаг хүмүүс суши бааранд болгоомжтой ханддаг. Тэд аюулгүй хооллох диваажинд орсон гэдэгт итгэж, Калифорнид майонез, халуун ногоотой туна загас, тусгай зориулалтын ороомог олж чадаагүй байна. Цагаан хавч нь майо нууж байдаг тул Калифорниа дахь ороомог нь илүү их байгааг анзаарах нь маш хэцүү байдаг. Гэхдээ энэ нь ердөө дөрвөн ширхэгт 17 грамм өөх тос (2 грамм ханасан), 150 калори илчлэг нэмж болно. Америкийн найрлагаар хийсэн өнхрүүлгийг үргэлж сэжиглэж байдаг. "Хэрэв та өтгөн бяслагтай ороомог захиалвал та авах боломжтой бүх өөх тосыг хүртэх ёстой" гэж Мэй хошигножээ.

Ухаантай хоолны стратеги Суши тогоочоосоо сушидаа юу байгааг асуухаас бүү ай. Сайн тогооч танд дэлгэрэнгүй ярихдаа баяртай байх болно. Таны хамгийн сайн сонголт бол сашими (түүхий загасны хэсэг) юм. Тодорхойлолт дээр нь шаржигнуур гэсэн үгтэй ороомгийг алгасах нь тэд шарсан байж магадгүй гэсэн дохио юм.

Шалгах